Na coluna desta semana, Larissa Januário apresenta aos leitores do Rio Verde Agora a melhor companhia para um bife suculento

---

Na Itália pesto é coisa séria. Tanto que diversas regiões disputam sua autoria. O mais tradicional, o pestoallagenovese, leva manjericão fresco, azeite extra-virgem, alho, pinoli (um tipo de semente extraída do pinheiro-manso – Pinus pinea) e queijo ralado, especificamente o parmigianoreggiano.

De todas as versões sobre sua origem, a mais reconhecida é a da Ligúria. A teoria é de que foi inventado como forma de conservar aquele que é considerado o melhor manjericão do mundo e transportar o seu sabor refrescante às massas. “É bem pouco provável que um pesto qualquer tenha o mesmo sabor daquele preparado com o mágico aroma do manjericão da Riviera italiana”, escreve MarcellaHazan, autora italiana de Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (Editora Martins Fontes).

Tudo bem, ninguém vai deixar de comer pesto porque não teve a sorte de nascer às margens do Mediterrâneo. A saída é se virar com o manjericão mais fresco que puder encontrar. Ou quem sabe, fazer substituições que não devem nada ao original em sabor e frescor. Até porque, se o manjericão da Ligúria é raro por aqui, os pinoli, são ainda mais proibitivos. Ele vem de uma árvore difícil de ser cultivada, também nativa da região do Mediterrâneo, e chega a custar R$ 300 o quilo no Brasil.

Por isso, a proposta aqui é aplicar a técnica do pesto para ingredientes que temos à mão. Menos o azeite. Com esse não dá para abrir exceção. Explico. O pesto é um molho que se come cru e parte da sua alma mora na qualidade do óleo de oliva que se usa.  Faz sentido o extra-virgem, uma categoria de azeite que deve ser consumido cru. Não porque ele vira gordura saturada ao ser exposto ao calor, isso não é verdade. Mas pelo fato de que se aquecido, ele perde suas características de sabor e aroma preservadas pelo processo de extração do óleo a frio.

Começamos então por essa versão feita com rúcula, ideal para acompanhar carnes vermelhas grelhas no fogão ou na churrasqueira. Nesse caso em especial, usei pinoli porque fui abençoada e ganhei de presente uma boa porção da famigerada semente. O equivalente a ganhar na loteria. Mas se você não está com a mesma sorte, use amêndoas frescas. Elas darão textura, sem sobrepor o sabor da verdura.

Por tanto, a brincadeira a seguir é justamente essa. Junta-se azeite extra-virgem, alho, sal, verdes e alguma semente e temos um molho cru. A seguir, o primeiro da série que testei e garanto. Fica uma delícia.

RECEITA
Pesto de rúcula, contra filé e batatas assadas

Para o pesto
1 maço de rúcula
1 copo ou mais de azeite extra-virgem
1 dente de alho
2 colheres de sopa de pinoli
Sal a gosto

Para as batatas
4 batatas grandes
Talos de salsinha (ou a erva de sua preferência)
Sal a gosto

Para o bife
1 bife alto de contra filé (2 dedos de altura)
Sal e pimenta do reino a gosto
1 fio de azeite para grelhar

Preparo
Em um processador ou liquidificador bata a rúcula, o alho e o pinoli e vá colocando o azeite aos poucos até que vire um molho (se possível, coloque o copo do liquidificador ou processador no congelador antes de bater, isso ajuda a não oxidar as folhas e mantê-las verdinhas). Corte as batatas no sentido do comprimento e pré-cozinhe por 10 minutos em água com sal e talos de salsinha (ou qualquer erva de sua preferencia, isso vai ajudar temperar a batata). Escorra as batatas e asse em forno alto até corarem. Acerte o sal e a pimenta na hora de servir.

Para o bife aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite. Quando a panela estiver bem quente coloque a carne. Sele dos dois lados e tempere com sal e pimenta. Para um bife ao ponto, deixe entre 5 e 7 minutos de cada lado. Para bem passado, deixe um pouco mais. Deixe a carne descansar alguns minutos antes de servir acompanhada das batatas e do pesto.

Por Larissa Januário - http://semmedida.com/