17 de Setembro de 2012

Sem Medida - Hambuguer suíno com maionese de wasabi

A jornalista Larissa Januário traz aos leitores do Rio Verde Agora uma deliciosa receita

Hambúrguer de costelinha de porco, maionese de wasabi, cogumelos, cebolas caramelizadas e agrião

A ideia é muito simples. Um pão macio recheado com um disco de carne suculento capaz de por de joelho até o mais regrado dos onívoros. O hambúrguer, de sanduíche barato feito com carnes de origem duvidosa, conquistou seu espaço no universo gastronômico. Uma trajetória longa e tortuosa.

No século 19, na Alemanha, “um alimento refinado que fazia sucesso era a carne de Hamburgo, proveniente dos gados dessa região e servida em forma de bolinhos”, anota Andrew F. Smith em seu livro “Hambúrguer – Uma história global (ed. Senac). O chamado Bife de Hamburgo reinou como iguaria rara numa época sem refrigeradores em que a importação era para poucos. Com a emigração alemã para os EUA, particularmente para a Pensilvânia (depois para Nova York, Filadélfia, St. Luis e Chicago), a receita foi junto e em 1880 já era um prato comum nos restaurantes norte-americanos. Mas ainda consumido à mesa, com garfo e faca.

O encontro do Bife de Hamburgo com o pão foi resultado da industrialização dos Estados Unidos, explica Smith. “Com as fábricas operando à noite, surgiram as carroças de alimentação para suprir a fome dos trabalhadores noturnos. Comer carne no pão além de ser rápido, dispensava mesas e utensílios”.

Mas o hambúrguer que conhecemos hoje, com fritas e milk-shake é um fenômeno pós- Segunda Guerra, quando o sanduíche de 5 centavos passa a ser servido em bairros mais abastados com certo status. É quando os irmãos Richard e Maurice McDonald criam o que se tornaria o símbolo máximo do fast-food e do life style norte-americano para o mundo. Um modelo que desperta controvérsias por toda parte.

Fato é que do Bife de Hamburgo ao McDonalds, o hambúrguer passou por toda sorte de adaptações. E seja na marginalidade das carroças, na massificação dos fast-foods ou no hype da gastronomia há de ter sempre seu espaço.

Na minha cozinha a versão caseira é a que predomina. A mais recente é essa que vou mostrar a seguir feita de carne de porco. Mas antes fique com as dicas que eu colhi pela vida de como fazer o hambúrguer caseiro dar certo como nas lanchonetes.

Escolha a melhor carne que puder pagar

Não é porque a carne será moída que pode ser qualquer uma. Para um hamburgão de qualidade eu uso fraldinha ou maminha. Cortes com uma proporção de carne X gordura ideal e sabor garantido. Alcatra, picanha e até mesmo o acém também caem bem. O essencial é a qualidade da carne, o frescor e a procedência. Compre em um lugar que você confie e certifique-se de que foi moída na hora, em um equipamento limpo e sem sobras. No caso do hambúrguer suíno vale filé ou lombo. Para a costela, há de se ter paciência (ou um açougueiro amigo) para desossar.

Para dar liga, gordura

O hambúrguer das lanchonetes geralmente não leva ovo, farinha, nem sopa de cebola. Quem garante a liga da carne é a gordura da própria, numa proporção de no máximo 20% e no mínimo 10%, variando de acordo com a sua dieta. Por exemplo, para 1kg de carne, 100g de gordura. No caso das carnes suínas magras, vale acrescentar um pouco de toucinho na hora de moer. No caso da costela já há gordura suficiente.

Tempero a gosto
Eu uso sempre sal e pimenta e só, porque gosto de sentir o gosto da carne. Mas vale cebola, salsinha, alho e pimentas variadas. O principal é temperar a carne só na hora do preparo para que ela não perca umidade. Eu costumo inclusive temperar na panela durante o preparo.

Tamanho é documento
O tamanho do hambúrguer vai interferir no tempo de cozimento e na textura final. Quanto mais alto, maior a chance de ficar suculento por dentro. O contrário também vale, quanto mais fino, maior a chance de ficar super cozido e solado. Uma altura de um pouco mais de um dedo já garante suculência para um frigideira ou chapa caseira. Maior que isso ele soltará água e irá cozinhar em vez de grelhar.

Com que panela eu vou?

Para reproduzir em casa a mágica das chapas das lanchonetes o ideal é usar uma panela aberta, de fundo mais grosso possível e deixar que fique bem, mas bem quente. Depois basta selar a carne dos dois lados e administrar o tempo de cozimento de acordo com o ponto desejado.

Geralmente, para mal passado, 5 minutos de cada lado bastam. Para ao ponto, 8 a 10 minutos de cada lado e para bem passado, um pouco mais. Quanto mais tempo, mais cozido seco ficará. E quanto mais fino, menos tempo precisa de cozimento. Eu não uso óleo, lembre-se que a carne já tem gordura. Para quem usa grelhas (churrasqueiras) pode optar por discos mais altos, já que o fogo é mais potente.

Pães e acompanhamentos

Vale e a criatividade e o equilíbrio. Como é um sanduíche e tudo será comido ao mesmo tempo, alterne sabores e texturas para um resultado harmônico. Combinações clássicas geralmente funcionam dentro do pão também. Nesse caso, como eu usei carne de porco, apostei nos cogumelos, cebolas caramelizadas e folhas mais picantes como agrião. A maionese de wasabi acentuou ainda mais esse contraste.

RECEITA

Hambúrguer de costelinha de porco, maionese de wasabi, cogumelos, cebolas caramelizadas e agrião baby (para duas pessoas)
Ingredientes
Para o hambúrguer
2 pães com gergelim
300g de carne de costelinha desossada e moída (6 colheres de sopa cheias)
200g de Mini cebolas
2 colheres de café de manteiga sem sal
1 colher de açúcar (usei demerara, mas vale o que você tiver)
200g de mix de cogumelos frescos (vale paris, shitake ou portobelo)
2 colheres de shoyu
Folhas de agrião baby (ou comum)
Sal e pimenta a gosto

Para a maionese de wasabi
2 gemas
Óleo de girassol (ou outro de sua preferência)
1 colher de café de pasta de wasabi
Sal a gosto

Preparo
Molde a carne em forma de discos para fazer o hambúrguer. Reserve. Descasque as cebolas e coloque em uma frigideira quente com 1 colher de café de manteiga. Deixe dourar. Acrescente meio copo de água com o açúcar já diluído. Deixe secar até caramelizar. Reserve.

Fatie os cogumelos frescos e salteie (refogue) com 1 colher de café de manteiga. Tempere com o shoyu e reserve.

Para a maionese, bata as gemas no mixer ou liquidificados até clarearem e comece a colocar o óleo ao poucos (em fio) sem parar de bater. Faça isso até obter uma emulsão (um creme eleve). Acrescente o wasabi e acerte o sal.

Volte ao hambúrguer. Tempere a carne com sal e pimenta e leve à frigideira bem quente. Grelhe dos dois lados até o ponto desejado e leve ao forno pré-aquecido para descansar. Abra o pão ao meio e aqueça as duas fatias e depois pincele um pouco da maionese em cada uma. Recheie com a carne, as cebolas, os cogumelos e o agrião. Sirva quente.

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