11 de Outubro de 2012

Sem Medida - Eternamente estrogonofe

A jornalista Larissa Januário traz aos leitores do Rio Verde Agora uma deliciosa receita

Entre as reportagens que fiz recentemente, está a que serviu também de inspiração para esse post: o estrogonofe. Escrever sobre comida tem dessas vantagens.  Você corre o risco de provar coisas deliciosas e, de quebra, ter a chance de fazer um texto apaixonado sobre um prato que você ama muito e descobrir coisas bacanas sobre ele.

O estrogonofe já foi agredido com toda a sorte de variações. Frango, carne moída (eu faço esse), salsicha e até proteína de soja já invadiram a base de creme e especiarias. Isso porque talvez essa seja a receita mais popular e reproduzida da história desse País. É fácil de fazer e quando a indústria de alimentos percebeu isso correu para incluir nas embalagens de seus produtos versões de estrogonofe que levavam catchup e creme em lata. Tudo bem, a democracia é assim. Cada um come o estrogonofe que lhe cabe e que lhe é de direito.  Com comida é assim.

Tão variadas quantos as versões do prato, são as teorias sobre sua criação. Hipóteses controversas apontam para séculos e histórias diferentes. Mas em uma coisa todas se aproximam: a receita passa pela Rússia. “O nome original seria BoeufStroganov, do verbo russo ‘strogat’, algo como cortar em pedacinhos”, conta Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Senac – Águas de São Pedro. Também é associado com frequência ao nome de uma tradicional família russa, os Stroganovs. No mundo ocidental chegou ao afrancesado strogonoff e finalmente, à grafia brasileira que recai no estrogonofe.

Na Larousse Gastronomique consta que o estrogonofe nasceu na corte de Pedro, O Grande, czar russo do século XVIII. O autor da façanha seria o cozinheiro indicado ao monarca por um militar pertencente à família de ricos e viajados comerciantes da região de Novgorod, os Stroganovs. Por serem mercadores, essa família tinha uma visão mais cosmopolita do mundo. Transitavam entre países tendo acesso às novidades da gastronomia, que na ocasião deixava de ser só um mero prazer hedonista e passava a ser considerada um saber valorizado pela aristocracia. As famílias mais abastadas se valiam da figura do chef francês para fazer valer seu status quo.
Outra referência que aponta para essa família data do século XIV. Todos os meses, a vizinhança era convidada ao castelo para saborear as receitas da casa. A baronesa russa NikolieStroganoff (uma variação de Stroganov) teria servido numa dessas ocasiões um prato com carnes bovina e suína, cortadas em tiras e flambadas com vodca, engrossado com molho de tomate e nata, enriquecido com cebolas e cogumelos, servido sobre torradas de féculas de trigo.

O professor Sandro Dias aponta outra versão que também passa pela corte. Entre os séculos XVI e XVII, soldados russos na região fronteiriça com a Finlândia, região da Carélia, pra enfrentar o inverno rigoroso, preservavam a carne com sal grosso em barris com aguardente. “Na hora de comer eles retiravam essa carne da conserva e cozinham com gordura, cebola e creme azedo. Ao retornar à corte, esses soldados trouxeram para o Império a ração nada saborosa, que nas mãos dos chefs importados da França da corte foi melhorada”.
Aliás, é comum a atribuir a sofisticação do prato a cozinheiros franceses. Há inclusive um nome. “O parisiense Thierry Costet ao trabalhar na Rússia para os nobres é quem teria sofisticado o prato acrescentando cogumelos, páprica e batatas”, cita Dias. Também há a ideia de que a Revolução Russa de 1917 teria precipitado a entrada desse prato na França com o retorno dos chefs franceses e ida da nobreza russa para o ocidente.

No Brasil o estrogonofe chega com os imigrantes europeus já na versão afrancesada. “Se há algum prejuízo na trajetória do prato na América é a descaracterização da receita. A substituição por ingredientes industrializados e a banalização em detrimento da simplificação caseira. Mas sem dúvida é um prato amado que resiste ao tempo”, comemora o historiador.

É muita história, né? E agora, o estrogonofe volta à moda. Retorna do limbo cafona do rechauds por quilo e vira vintage na mão dos chefs hypados de plantão.  Mas para mim, continua apenas entre os meus pratos favoritos. Seja com carne moída ou com franco com bacon versão agressiva que aprendi com a mãe de uma amiga, e até com salsicha, jamais com soja, eu amo estrogonofe.

Por isso, e só por isso, compartilho com vocês a minha receita ideal. O máximo que consegui obter em anos repetindo. É a melhor? Da minha perspectiva sim.

Estrogonofe de Filé Mignon

Ingredientes
1kg de filé mignon cortado em tiras grossas
1 colher de chá de manteiga
1 cebola pequena picada em cubos
1 dente de alho (porque eu amo alho)
1 colher (sobremesa) de mostarda dijon
3 colheres (sopa) de molho de tomate
Pimenta-do-reino a gosto
Noz moscada a gosto
1 xícara (chá) de cogumelos paris frescos cortados em lâminas (se quiser use a conserva, mas eu prefiro o fresco)
150 ml de creme de leite fresco
Sal a gosto
30 ml de conhaque

Preparo
Comece pela carne. Eu gosto dela bem macia mal passada mesmo e mais gordinha por isso, uso pedaços maiores em vez de tiras finas. Deixe a frigideirabem quente, coloque um fio de azeite e aos poucos vá salteando os pedacinhos de filé e flambando com o conhaque. Vai e deve pegar um cero fogo, isso vai garantir o sabor de tostado à carne. A ideia é só selar e dourar. Por isso, é importante não colocar tudo de uma vez a não ser que vocês esteja fazendo pouco. Se colocar muito ela vai cozinhar na própria água em vez de fritar. Vá com calma. Reserve a carne frita em outro recipiente. Faça a base do molho. Frite as cebolas e o alho até dourarem e depois refogue os cogumelos nessa base por uns 5 minutos. Coloque o molho de tomate,o creme, a mostarda e tempere com pimenta, sal e noz moscada. Deixe reduzir até que o molho fique untuoso. Só depois disso, junte a carne que estava descansando e soltando seus sucos. Não despreze esse caldinho que escorrerá da carne e nele que mora o sabor. Misture tudo, experimente e, se for o caso, acerte o tempero. Sirva com batatas fritas e arroz branco. Juro que é uma delícia.

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